Ein Rezept von Georg Heckmann, dem Hofkramerei Koch-Spezialisten.
Topinambur wird in unseren Küchen zu Unrecht selten genutzt. Vielleicht ist es deshalb, weil er etwas mühsamer zum Schälen ist als z.B. die Kartoffel. Mit seinem feinen, nussigen Aroma eignet er sich bestens für cremige Suppen und Pürees.
Topinambur kann übrigens auch roh genossen werden und schmeckt fein gehobelt mit etwas Haselnussöl und Salz verfeinert überaus köstlich.
ZUTATEN:
Für die Suppe:
500 g Topinambur
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
3 EL Olivenöl
¼ l Weißwein
½ l Gemüsebrühe
¼ l Schlagobers, flüssig
1 Prise Zucker
Für die Leberpaté-Schnitten:
100 g Leberpaté
1 TL Preiselbeer-Kompott
4 Scheiben Brioche
30 g Butter
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG:
1. Die Topinamburknollen schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel in einem Topf im Olivenöl glasig anschwitzen, Topinambur zugeben, salzen und einige Minuten mitdünsten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen leicht reduzieren lassen.
2. Mit Gemüsebrühe und Schlagobers auffüllen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Wenn die Topinambur weich sind, die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
3. Die Leberpaté in eine Schüssel geben und mit den Preiselbeeren gut verrühren. Die Briochescheiben entrinden und 8 etwa 4 cm große Quadrate daraus schneiden. 4 Quadrate mit Leberpaté bestreichen und die restlichen Briochescheiben darauf setzen.
4. Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen und die Brioche-Schnitten darin von beiden Seiten goldbraun ausbacken.
5. Die Suppe nochmals aufkochen, abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen. Mit den Leberpaté-Schnitten servieren.
TIPPS:
- Sie können den Wein und einen Teil des Obers gerne durch Gemüsebrühe ersetzen. Dadurch wird die Suppe weniger fett und kalorienreich, lässt sich aber auch nicht so gut aufschäumen.
- Für die Leberpaté eignet sich auch eine feine Kalbsstreichwurst, oder noch besser eine fertige Scheibe Pastete mit Preiselbeeren. Den Brioche für die Schnitten gibt´s am besten in der Hofkramerei, da haben sie auch gleich etwas fürs gute Frühstück.
- Als Wein zu dieser rauchigen Suppe, die man auf Wunsch auch etwas süß und etwas scharf würzen kann, eignet sich am besten ein halbsüßer Weißer oder ein fruchtiger Gelber Muskateller oder ein Muskat-Ottonel.
- Wenn sie den halbsüßen Wein – nicht den Muskateller oder den Muskat-Ottonel - auch gleich für die Suppe verwenden, brauchen sie keinen Zucker mehr dazugeben.