Ein Rezept von Georg Heckmann, dem Hofkramerei Koch-Spezialisten.
Dieses Rezept stammt wie schon einige meiner Rezepte vorher aus dem Wurzelgemüse-Shooting vom Dezember letzten Jahres.
Zur großen Freude meiner Gattin habe ich letzten Samstag in der Hofkramerei zwei junge Kohlrabi gekauft, und ihr diese dann zum Abendessen mit Kartoffeln und Salat zubereitet. Ich habe aber einige „Vereinfachungen“ vorgenommen:
1) Ich nur zwei Kohlrabi gefüllt, mit den Rest habe ich faschierte Laibchen gemacht.
2) Anstelle von Kalbsbrät habe ich einfach gemischtes Bio-Faschiertes genommen.
Der große Aufwand liegt eigentlich bei der Sauce, die viele Zutaten erfordert und zweimal aufgekocht bzw. reduziert werden muss. Der Aufwand lohnt sich, denn sie schmeckt wirklich köstlich. Wenn man allerdings nicht so viel Zeit und Mühe investieren will, kann man auch ein einfachere Sauce dazu beigeben.
ZUTATEN:
Für die Kohlrabi:
4 mittelgroße Kohlrabi
200 g grobes Kalbsbrät
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
2 EL Olivenöl
2 Scheiben Toastbrot, gewürfelt
1 EL Petersilie, fein geschnitten
1 TL Thymianblättchen
Für die Sauce:
1 kleine Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe
5 Pfefferkörner, schwarz
½ TL Senfkörner
5 Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
150 ml Schlagobers, flüssig
1 Spritzer Weißweinessig
20 g Butter
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG:
1. Die Kohlrabis schälen, den Deckel abschneiden und die Kohlrabi mit einem Löffel oder einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen, sodass die Wände ca. 1 cm stark bleiben. Das Fruchtfleisch möglichst klein schneiden und Früchte sowie Deckel in Salzwasser kurz blanchieren.
2. Für die Fülle Zwiebel, Knoblauch und Kohlrabi-Fruchtfleisch im Olivenöl glasig braten, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht überkühlen lassen. Mit allen restlichen Zutaten gut vermengen und abschmecken.
3. Für die Sauce Zwiebel, Knoblauchzehe und die Gewürze mit Gemüsebrühe und Weißwein zum Kochen bringen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen.
4. Die Kohlrabi mit der Brät-Mischung füllen und in einem passenden Bräter setzen. Etwa 1 cm hoch Wasser angießen und die Deckel aufsetzen. Die Kohlrabi mit Alufolie abdecken und im Rohr bei 170 Grad Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten garen.
5. Die Reduktion für die Sauce in einen Topf seihen und erneut aufkochen. Das Schlagobers zugeben und 5 Minuten leicht köchelnd reduzieren lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken, die Butter zugeben und die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen.
6. Die Kohlrabi auf Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen.
TIPPS:
Verwenden Sie für dieses Gericht möglichst junge und nicht allzu große Kohlrabi, da deren Fruchtfleisch cremiger und nicht holzig ist. Achten Sie beim Schälen der Kohlrabi darauf, dass sie sämtliche holzige Stellen der Schale entfernen. Es dürfen keine weißen faserigen Stellen mehr erkennbar sein.
Wenn sie so wie ich nur zwei Kohlrabi füllen, können sie mit dem Rest des Faschierten gerne Knödel oder Laibchen formen und herausbraten. Die mögen vielleicht auch Leute die nicht so gerne Kohlrabi essen, und trotzdem ist er ja im Faschierten „versteckt“.
Als Beilage eignen sich natürlich Kartoffeln in jeder Form (Bratkartoffeln, Püree, Petersilienkartoffel) und ein Salat. Als Getränk passt Bier oder ein trockener Weißwein.