Rehkeulenbraten

erstellt am: 07.10.2015

Ein Rezept von Georg Heckmann, dem Hofkramerei Koch-Spezialisten.

Immer häufiger findet Wildfleisch den Weg in unsere Küche. Es ist von regionaler Herkunft, von Natur aus fettarm, und die Zubereitung ist nicht schwieriger als bei anderen Fleischsorten.

Heute möchte ich sie für ein relativ einfaches Rezept begeistern, für einen Rehkeulenbraten. Und diesen ganz ohne den üblichen Rotwein oder Cognac.
Das Rezept stammt übrigens aus dem Dr. Oetker-Buch „Wild“ der Verlagsgruppe Weltbild GmbH. Gekocht habe ich ihn für meine Familie zum Abendessen.

ZUTATEN:
- ca. 1 kg Rehkeule oder -schulter ohne Knochen
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- ein kleiner Lorbeerzweig oder 3-4 Lorbeerblätter
- einige Wacholderbeeren
- 100 – 150 g Parmaschinken (5-6 Scheiben)
- etwas Rapsöl
- etwa 400 g Äpfel (2-3 Boskop)
- 100 g frische Johannisbeeren (oder 80 g Johannisbeerenkonfitüre)
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 60 g gestiftete Mandeln (oder Pinienkerne)
- 400 -500 ml Wildfonds (oder Fleischbrühe)
- Küchengarn, einen Bräter und einen Mörser
- 1 EL Preiselbeeren
- etwas scharfer Senf
- 1-2 EL Mehl
- 1,5 l Fleischbrühe
- ½-1 Becher Rahm
- 2 cl Cognac

ZUBEREITUNG:
Das Rehfleisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und mit einer Küchenrolle trockentupfen. Eventuell enthäuten, ausbreiten, und mit Salz und Pfeffer würzen. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken und mit den Lorbeerblättern auf dem Fleisch verteilen.

Dann das Fleisch aufrollen und mit dem Parmaschinken umhüllen. Das Ganze mit einem Küchengarn zu einem Rollbraten zusammenbinden.

Den Backofen auf Ober-/Unterhitze 200 ° vorheizen. Rapsöl in einem Bräter erhitzen und den Rollbraten von allen Seiten gut anbraten. Dann den Bräter zudecken und auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Braten insgesamt etwa 1 ½ Stunden garen.

Inzwischen die Äpfel abspülen, abtrocknen, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel nochmals quer halbieren. Die Kartoffel schälen, abspülen, abtropfen lassen und in große Stücke schneiden. Sollten sie frische Johannisbeeren verwenden, diese bitte abspülen, abtropfen lassen und falls nötig entstielen. Apfelstücke, Johannisbeeren, (oder Konfitüre) in einer Schüssel mischen. Mandeln (oder Pinienkerne) dazugeben und salzen und pfeffern.

Nach einer halben Stunde Garzeit den Wildfonds oder die Fleischbrühe in den Bräter gießen und die Kartoffel-Apfel-Mischung dazugeben. Noch eine weitere Stunde fertig garen. Dann den Rollbraten herausnehmen und das Küchengarn entfernen. Den Braten vorsichtig in Scheiben schneiden und mit der Kartoffel-Apfel-Mischung auf den Tellern anrichten.

Für die Füllung die Zwiebeln klein hacken und kurz in wenig heißem Öl anschwitzen.
Die gut geputzten und blättrig geschnittenen Eierschwammerl sowie die kleingekackte Petersilie dazugeben und einige Minuten dünsten. Auf jedes Schnitzel nur ein Blatt Liebstöckl legen und dann die Fülle auf die vier Schnitzerl verteilen.

Dann werden diese eingerollt und mit einer Rouladennadel oder mit Zahnstochern zugesteckt. Jetzt wird das Fleisch in Mehl gewendet und in einer Pfanne mit heißem Öl auf jeder Seite braun gebraten.
Vor der Zubereitung der Sauce die Rouladen herausnehmen und warmstellen.

Das Wurzelwerk gut zuputzen, kleinwürfelig schneiden und mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen im verbliebenen Bratenrückstand anrösten. Dann nach und nach ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner, scharfen Senf, Tomatenmark und Preiselbeeren dazugeben. Das Ganze mit Mehl stäuben und mit Fleischbrühe aufgießen.

Nach kurzem, Aufkochen werden die Rouladen in die Sauce gegeben und darin weichgeschmort.

Wenn sie gar sind, die Rouladen nochmals herausnehmen. Die Sauce mit dem Stabmixer durchrühren und über ein Sieb passieren. Dann die Sauce mit Rahm und Cognac verfeinern und - falls erforderlich - noch mit etwas Mehl binden.

Wir wünschen ein gutes Gelingen!

TIPPS:
- Wer zusätzlich zu den Kartoffeln noch eine weitere Beilage zum Braten will, kann gerne Reis, Teigwaren oder Nudeln servieren.
- Ich mache für jene, die weniger Fleisch essen, auch noch Gemüse (Karotten, gelbe Rüben, Kohlsprossen, etc.) dazu. Das aber in einer gesonderten Pfanne, damit es nicht süß wird.
- Apropos süß: Als süße Beilagen eignen sich Birnenspalten, Preiselbeer-Kompott oder mit Preiselbeerkompott gefüllte halbierte Äpfel oder Pfirsiche.
- Zu diesem Braten passt natürlich auch ein Salat, z.B. ein knackiger Grüner Salat oder ein rahmiger Gurkensalat.
- Als Getränk eignet sich natürlich ein heimischer Rotwein, z.B. ein Blaufränkischer aus dem Mittelburgenland oder ein Burgunder (St.Laurent oder Pinot Noir) aus der Thermenregion.