Ein Rezept von Georg Heckmann, dem Hofkramerei Koch-Spezialisten.
Schmerkipferl (oder auch Margarinekipferl genannt) sind eine Spezialität der Rumaer Küche. Bei den Rumaern - Donauschwaben aus dem Raum Belgrad - fielen sie unter die Rubrik „Mehlspeisen für den Alltag“ (Werktagskuchen).
Sie wurden traditionell immer am Schlachttag mit frischem Schmer (Filz) und stichfester Powidlmarmelade zubereitet. Nachdem die Kipferl meiner Gattin bei unseren Schlachtfesten Anfang Dezember regelmäßig auf große Begeisterung stoßen, möchte ich ihnen das dazugehörige Rezept nicht vorenthalten.
Sie finden es übrigens auch in unserem Buch „Rumaer Küche – einst und jetzt“ auf Seite 136.
ZUTATEN:
- 60 dag griffiges Mehl
- ½ Würfel Germ (gut 2 dag frische Hefe)
- 2 EL Kristallzucker
- 2 Eier (Eiklar und Dotter trennen)
- 40 dag Schmer (oder Margarine oder Butter)
- etwas Salz
- ¼ l Milch
- 2 EL Rum
- feste Zwetschgen- oder Marillenmarmelade zum Füllen
- 1 Schale kleingehackte Walnüsse
ZUBEREITUNG:
Den Germ in der Hälfte der Milch mit dem Zucker gut auflösen. Dann mit Mehl, Dottern, Salz, der restlichen Milch und Rum einen nicht zu weichen Teig zubereiten. Den Filz falls erforderlich abhäuten und am besten mit einer Fleischmaschine faschieren.
Dann wie bei einem Blätterteig aus dem Schmer einen Ziegel formen, und diesen in den Teig einschlagen. Auswalken, überschlagen, und eine halbe Stunde kühl rasten lassen. Dann nochmals auswalken und überschlagen und wieder rasten lassen.
Danach den Teig messerrückendick auswalken und in etwa 7x7 cm große Vierecke schneiden. Mit Marmelade belegen und Kipferl formen.
Die Eiklar ein einem Teller etwas aufschlagen. In einem weiteren Teller die klein gehackten Nüsse mit Kristallzucker gut vermischen. Dann Die noch warmen Kipferl zunächst ins Eiklar tauchen und dann in der Zucker-Walnuss-Mischung wälzen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 225 Grad goldgelb (etwa 10-15 Min.) backen. Auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
TIPPS:
- Den Schmer (Filz) sollten sie eigentlich in jeder Metzgerei erhalten. Auf Wunsch faschiert ihn der Metzger auch gleich. Zur Not kann Schmer (Filz) durch Butter oder Margarine ersetzt werden
- Anstelle von Zwetschgen- kann man auch Marillenmarmelade verwenden. Auf jeden Fall sollte die Marmelade stichfest sein, sonst läuft sie schon beim Backen aus.
- Den Rum kann man auch gerne ganz weglassen oder durch ein bisschen Rum-Aroma ersetzen.
- Die Schmerkipferl schmecken frisch am allerbesten. Am nächsten Tag kann man sie noch ein bisschen aufbacken.